在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把活鱼活吃奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸(氨基酸食品)是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化(消化食品)吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质(蛋白质食品)在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。